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福建,全国最爱吃面的省份之一!虽然在国内似乎名不见经传,但是不得不承认,福建的面条的确是种类繁多、各有特色,而且很多都有着悠久的历史,蕴含丰富文化积淀和鲜为人知的故事。

福州

福州线面

许多福州人心中,都有一碗从小吃到大的线面,代表着自个心中最高的美食标准。大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。

线面据称始于南宋,距今已有800多年的悠久历史,闽侯关源里是福州地区著名的线面产地。线面制作全部是手工完成的,和面、揉条、松条、串面、牵面、拉面……制作时间要在10小时以,其中最复杂的就要数串面、牵面、拉面,和好的面缠绕在两条平行的竹竿上,面的粗细程度以及两根竹竿之间的距离,都需要掌握得非常到位,没有经验的人是很难做好的。串好的面被悬挂在木架上,用手抓住另一根竹竿使劲地拉,线面会变得越来越细。同时,天气、湿度、盐巴比例,是影响线面制作的重要因素,“天热,要多加盐,天冷则少加,分量拿捏需要长期实践才好把握得当。”

“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,这是宋代名诗人黄庭坚的名句,诗中所赞的,就是福州线面。只要天一放晴,走在关源里的大街小巷,不经意间,你就会看到那一架架线面在阳光下,像银丝,又像细纱,像瀑布,又像帷幔,闪烁着晶莹动人的光芒。挽好的福州线面拉开最长长度可达2米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。好的线面,丝细如发,煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿。

尚干拌面

尚干拌面扁肉是福州的传统美食,尚干依心、尚干依强、尚干依冰……榕城街面上的尚干拌面扁肉店仿佛雨后春笋般一家接一家的冒出来,据居然多达600多家。不过,在这道美食的发源地闽侯尚干,问当地老人,众人都道“依心”店最为正宗。旧时依心师傅的爷爷便是肩挑担哐啷哐啷地沿街叫卖扁肉拌面,如今,尚干依心扁肉拌面老店依旧在福州闽侯县尚干镇的旧街上。

作为福州“十大名小吃”之一,尚干拌面在制作工艺上延用了传统的手工制作,面条以优质面粉加蛋清作为主要原料,手工搅拌并以特殊工艺发酵而成,以极富弹性,口感劲道而著称。以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料,香味浓,色泽鲜,口味咸甜,油而不腻,唇齿生香。

长乐杠面

长乐杠面是富有当地特色的美食,最早以前,长乐人过端午节,除吃粽子外,也吃杠面。人们之所以吃粽子,据称是因为粽子像“龙角”,那粗粗的杠面,更似“龙须”,而节日期间长乐人把它列为特定食品,寓意吃下了这两种食品,犹如“龙在心中”,何惧邪气?现在的杠面已经深深地融入到长乐人的生活中,它不仅是一种美食,也倾注着长乐人的一份浓厚的乡情。

杠面,面如其名,制作关键在于揉和杠。制作关键在于揉跟杠。首先要把面粉和水按比例调配和成面团,面团反复揉到不沾手为止,然后再将揉好的面团放置发酵一个晚上,这里还有一个小窍门,若是在这个时候赶着做成面条,可以将面团放置冰箱冷藏半个小时,也不会影响口感。然后就是杠了,将面团放置杠面器反复压成大的面皮,等到面皮表面看起来光滑润泽之后,就能将其切成面条了。杠面是一种很粗的湿软面,刚做出来的杠面软且有弹性,以前的杠面是纯手工制作的,很粗,现在改用机器制作,虽比原先细了些,但跟其他面比起来还是很粗的,这也是杠面的一大特色。

一碗好吃的杠面,除了地道的面,汤也很关键,长乐杠面的汤料必须选取上好的排骨、大肠、螃蟹和老鸭等食材加以熬制,煮面的过程中,还要加入虾米、鱼干、花蛤、蛏、芹菜、蒜、香菇等海鲜、菌类及蔬菜等,这样煮出来的杠面才会更加鲜美。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。一碗热气腾腾的杠面上桌,粗细均匀的面条浸在浅白色的浓汤里,配上碧绿的蔬菜、通红的螃蟹、浅黄色的花蛤、粉嫩的鲜虾,挑逗着人的味蕾。挑一筷送入口中,面条筋道弹牙,吸足了海鲜和肉类的醇香,咬上一口螃蟹,只觉一缕奇鲜在口腔中弥漫,最后再喝上一口浓汤,让美味在舌尖荡漾,鲜香无比……

连江鱼面

要论最具代表性的连江面食,鱼面当之无愧。常言道:“一方水土养一方人”,连江既然临海,饮食就地取材,自然要带着靠海吃海的特色。而最能彰显这海之特色并能给人留下全新深刻印象的,却不是通常司空见惯的海鲜大菜,反是这小小的鱼面。

所谓鱼面,是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条,要经过去皮剔骨制蓉等多道程序精制而成,以手工擀制为佳。其中只加入少量比例的地瓜粉,颜色淡黄,少杂质。五六十年前,黄鱼价廉,又肉质白嫩,连江做鱼面都用黄鱼。现在天然的黄鱼已成为稀货,为降低成本,已改用其他价格较为便宜的鱼肉来做,但味道同样鲜美。那鱼面薄如纸、半透明、富韧性,同普通的面条一样可煮可焖可炒,尤其是加上瘦肉丝、鱿鱼丝、香菇丝、黄韭芽、青葱段炒出的鱼面,白如羊脂,配料色艳,爽滑可口,还带鱼鲜,确是一道美食,别处是吃不着的。

平潭马鲛鱼面

平潭四面环海,地处川泽,海鲜就是平潭人民最为钟爱的食物原材料。平潭人民对于马鲛鱼的利用可谓是物尽其用。除了用以做鱼丸、鱼撮外,马鲛鱼还可以做鱼滑、鱼饺、鱼面等平潭地道美食。鱼面是以新鲜马鲛鱼纯手工精剁成泥,加少量食盐与调味品,粘上适量研末薯粉,碾成薄皮,切为细丝煮熟,捞起冷却。烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清。

福清港头焖面

在福清,说起吃面,港头焖面是不二之选。制作焖面相当讲究技巧,首先在于选料上,时令海鲜不可或缺,而且丝螺必不可少;其次,火候须掌握恰当,太久了面会糊掉,时间太短面又煮不熟;再次,兑水很关键,要根据面条重量按照一定比例放水,多了会煮烂,少则太干;最关键的是用油,港头焖面一定要用加工后的油。制作时先用油热锅,加入洋葱、白菜、海蛎翻炒;再加入虾和蟹添上水盖上锅盖烧开;然后加入面条,放入螺肉焖直至熟透,加入适量盐和味精;最后再加入葱和芹菜,一碗美味可口的福清港头焖面就可以出锅了。劲道的面条,爽口的汤汁,精选的配料,四溢的香气让这道港头焖面尤其诱人,小小一碗却精致丰富,多种海鲜的搭配让营养与口感交错相融,令人十分满足。

厦门

沙茶面

厦门最具特色的美食,是本地虾面和印尼沙茶酱的混血儿,伴随南洋华侨归乡而兴起,成为闽南人最日常的食物。汤头浓醇,有花生酱和鱼虾的干香,碱水圆面劲道入味,加料选择丰富(各种海鲜/素食/猪杂/卤味),容易吃出大号的满足。

虾面

比起沙茶面的闻名遐迩,虾面显得格外低调,更多是本地人才知其奥秘!过去闽南人在立夏的中午煮它来进补,认为吃了虾面就会像熟虾的颜色一样红光满面,精神焕发。用炒熟的虾头和虾壳熬汤,逼出红彤彤的虾油,最后放入小颗的墨鱼丸和金门狗头虾(比大虾要鲜甜)。泡在这样的汤里,豆芽和碱面都超级入味。

酸笋面

厦门的这碗酸笋面,一向被称为黑暗料理,简直与广西的螺蛳粉有一拼。然而这并不妨碍厦门人对它的喜爱,几乎每一个厦门吃货,都对酸笋面情有独钟。任由山珍海味摆在他们面前,也动摇不了他们晚上饿了想吃一碗酸笋面的冲动。

据说厦门酸笋面的鼻祖是“高阿二酸笋面”,老板阿二当年生意失败欠下一大笔债务,无奈之下到厦门摆夜宵摊谋生,但却一直生意平平。酸笋产自阿二的龙海老家,通常只作为辅料与肉片一起翻炒。在厦门,大家都觉得它又酸又臭,敬而远之。某天阿二突发奇想,将酸笋加入面中,研发出了这碗酸笋面。有游人路过见到酸笋面,会抱着猎奇心态试上一试。没想到酸笋面本身的味道虽然相当厚重浓郁,但细细品尝却发现,酸臭气息仅仅是假象而已,笋的鲜和味的酸反而能让人胃口大开。渐渐的,阿二的生意一日好过一日,声名渐渐传开,周边的街坊邻居都赶来一试,酸笋面就这样火爆起来,几乎霸占了厦门的夜宵江湖。

漳州

漳州卤面

漳州的卤面,据说已有几百年的历史,发展至今,已成为漳州人婚假、搬家等喜庆日子的必备美食。漳州卤面汤头浓稠,口感清淡,略带微咸,取用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、干贝、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟,加上猪骨汤煮开,再放入味精、白糖、精盐和番薯粉等,调成卤料,面条则加入碱制作而成,食用时,在面条上放上韭菜、豆芽,浇上卤料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等,这就是一碗完整的漳州卤面。漳州卤面最大特色就是每家店都会提供丰富的卤味配料搭配,卤大肠、卤肉、炸肉、笋片、鸭血,各种卤味搭配上卤面,别有一番风味。

手抓面

“手抓面”又名“豆干面份”,是闽南漳州一带特有的道地民间小吃,以面粉裹着油榨豆干,抓在手掌里进食而得名。和卤面一样,手抓面也要用碱面。在沸水锅里氽熟后捞出,分别团成直径大概为15厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上,先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱,再放上一条油炸豆腐干,然后把面饼包卷起来,蘸杂醋酱吃。香、甜、酸、辣,冰凉、滑润,从吃法到口味,这手抓面确是别具风味。

当归鸭面线

东山特产。面线剪段、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片,再加入鸭肉炒香。将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1时,待鸭肉软烂时,另取一锅氽烫白面线,即时加入当归鸭汤中即成。面汤喝起来甘醇、清甜而不油腻,还飘散着淡淡的中药香,面线柔韧有劲,饱吸当归鸭肉汤后,醇厚甘美,令人回味无穷。

云霄水面

水面,在云霄可谓是家喻户晓。其实说起来,这水面跟我们通常说的“清汤面”差不多,只不过云霄人把清汤面玩出了一点新花样。一要把面粉搅出筋来才做面条,而且只添加些许的碱和食盐,最大限度保持了自然原味;二要汤鲜,肉丸汤加猪骨汤,那汤便有味了;三要浇头好,清汤水面还要浇上几粒馄饨和肉丸。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。别处的馄饨馅用肉茸或千刀肉,云霄的馄饨用碎肉,入口能咬出小肉块,方能吃出肉香。而肉丸,是把新鲜瘦猪肉打成肉茸,再加玉米淀粉做成,吃到嘴里脆响。最后,浇上一点用猪油炸成金黄色的葱头,便满碗荤香了。如今也有人把面条用葱油、生抽干拌,再配一碗馄饨、肉丸汤,吃法变了,但水面不变,还是干湿共生。鲜香的面汤,Q弹的肉丸,劲道的面条,让人唇齿留甘,回味无穷。

漳浦猪肝面线

在漳浦的早晨,到街边小店吃一碗新鲜料足的猪肝面线,无疑是最大的幸福。高汤熬制的汤底烧开后,放入新鲜粉嫩的猪肝切片,再加入几块猪血和豆腐,一点廋肉和青菜叶,几颗花蛤和海蛎,还有漳浦人不可或缺的肉圆。最后,放入又细又有韧性的手工面线,快速搅散,撒上芹菜和葱花即可。一碗热腾腾、香喷喷的猪肝面线出炉了。浓浓的大骨汤,营养又养胃;又细又长的面线,面香十足;粉肝香甜柔软,蘸上店家自制的酱料,味道更是独特。

诏安贼婆面

第一次听到“贼婆面”这个名字的人,一定非常好奇,这到底是什么面?为何名字叫的如此“特殊”?原来,贼婆面其实就是清汤面,至于这名字的由来,其实是与这碗面的创始人有关。“贼婆”一词,在诏安未必尽是贬义,也多有称叹女子性格泼辣,做事厉害、能干、风风火火的意思。贼婆面创始人八岁的时候,有一次贪玩,竟背着一个小婴孩三两下爬到了屋顶上!地上的邻居大人们看见了,又惊又怕,又不禁对她过人的胆量和超乎敏捷的身手暗暗称叹。所以,从那天起,她便有了“贼婆”这个封号。“贼婆”成家以后,就靠着自己做面的手艺养活了九个儿女,“贼婆面”的名头也越来越响,最后竟成为诏安的著名小吃。

“贼婆面”只是清汤面,但绝不仅仅是普通的清汤面:汤是高汤,精选新鲜的猪筒骨,文火熬煮一夜方成;然后将精心挑选的猪后腿肉细细剁成肉蓉拌入汤中,将汤中的杂质和浮油吸附出来,让猪肉的鲜味彻底释放;最后得到的高汤清澈见底却极为鲜美,汤中满是精华。面则选用当年新收小麦磨成的精面粉。和面时不加一滴水,用的全是鸭蛋。面和完醒发后,要不停地揉捏,一遍遍的揉捏中,面粉的清香和鸭蛋的鲜香慢慢交融,之后擀成薄薄的面皮,再小心叠置好,切成细细的面条。

配料则一定要新鲜的,而且大虾、鱿鱼、鸭胗、猪肉糜、鸡胸肉……应有尽有。食客在吃面之前,先要根据自己的喜好来选配料,然后将大火煮到恰到好处的面捞起放入碗中,再放上几片青翠欲滴的蔬菜作为点缀,最后打上一锅高汤猛火催沸,将选好的配料倒入其中汆烫,仅仅片刻间,配料已全然熟透,迅速起锅倒入大碗中,滴上几滴香油,撒上少许香菜末,便大功告成。红的大虾、白的鱿鱼、粉的鸡肉、绿的蔬菜……真是赏心悦目。吃一口面,爽滑弹牙;再喝一口汤,清鲜醇美。这时已顾不得其他,只能埋头大快朵颐。

泉州

泉州面线糊

“如果说乡愁是一种味道,那么面线糊,是所有旅居海内外泉州人的乡愁。” 面线糊是泉州的传统名点,是由细面线、番薯粉制作成。很多泉州人的一天是从这样一碗如丝似线的面线糊开始的。

穿行在泉州大街小巷,随处可见面线糊店。可怎样的面线糊好吃呢?关键在汤底,有说法称,泉州的面线糊分为“鱼汤派”和“骨汤派”。鱼汤派汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成,特点是鲜美、清淡;骨汤派主要是由猪大骨熬成,特点是汤浓、味甘。不过目前来讲,已经没有明确的“鱼汤派”与“骨汤派”之分,店家大多改用海鲜做汤底,因为海鲜汤的味道更加鲜美。

做好的面线糊味道鲜美,鲜甜爽滑,讲究糊而不烂。根据个人喜好,搭配蟹肉、虾仁或大肠、小肠、猪血等多种配料,点缀少许的香菜、胡椒粉、蒜泥和当归浸泡的白酒调味,色泽黄红青白,具有鲜、香、淡的特点。呼噜下肚,味道鲜美妙不可言。

泉州卤面

泉州卤面,贵在质朴。卤面实际上是是面与汤的共舞,是文化的大融合在饮食文化中的表现,正如北方的烩菜,兼容并包是卤面的精髓。泉州卤面并非卤水作汤之卤面,而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的“卤面”。一碗面好不好吃,关键看汤,卤面的精华全在卤汁里,卤面是典型的“拖泥带水”的食物。

一般用熬制的骨汤或肉汤,调味品有沙茶、胡椒粉、葱茸辣椒酱、糖、盐、味精、鸡精等。香菇、猪肉等料倒入汤中煮透,然后添加地瓜粉调稠,以增加香甜、滑润的口感。吃时把碱面条放入热开水洗碱,捞起装入碗里,再将卤料浇在上面,最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料,面汤甘滑可口,清香鲜美。

相比漳州和莆田,泉州卤面口味偏淡,汤底更浓,面与汤达到前所未有的融合,在勾芡中偏爱鸡蛋花,使得汤底更为醇厚,蘸料里加上蒜蓉、醋、甜辣酱,蒜味去腥,酸辣加味,味道很是泉州。看起来糊里糊涂的一碗面,吃起来可一点都不糊涂,各种鲜味各司其职,糅合得天衣无缝,这是能让人吃撑的家味。

三明

沙县拌面

三明的沙县小吃可谓是称霸食林,扁肉拌面更是沙县小吃的当家名角了,被人戏称为情侣套餐。在沙县,进店之后要拌面,店主往往还会加问上一句,“是沙县拌面还是夏茂拌面?”两者的区别在于面条的不同。沙县拌面的面条较薄有弹性,结合花生酱和葱花的香气,让不喜面食的人也能吃下一大碗;夏茂镇是隶属沙县的一个小镇,这里可以说是沙县小吃的发源地。比起我们常吃的沙县拌面,夏茂面的面条较宽而筋道,加了天然的碱有特别的香味,配上新鲜时蔬,别有一番风味。

沙县拌面的灵魂在于花生酱。沙县的花生酱以民间磨房生产的最为地道,花生与冷油一起下锅,炸到花生衣有裂缝,捞出晾开散热,再放进石磨中慢慢磨成糊状,就是花生酱了。用这样的花生酱拌面,鲜活油润,香气扑鼻。现在不管是本地还是外地的沙县小吃,几乎都从配料场直接买加工好的成品,只有特别讲究的店家才会自己买来花生去磨花生酱了。

南平

峡阳筷子面

峡阳筷子面,面粉加食用碱加工成方形面条;将面条焯煮熟透膨粗成筷子粗细,出锅清水退热,抓取成团凉放;猪油爆蒜头制油汤,将熟面条放入开水中焯热,取出入油汤搅拌,洒上葱花即可食用。

顺昌豆浆面

到了顺昌,一定要吃豆浆面。豆浆底加酱油,味精和盐,刚出锅的面条放入冰水里过凉,洗去表面粘稠,然后放入豆浆中,再加上鸡蛋、蔬菜丝等,这是一种多么美妙的味觉体验,佐以香脆的油条,吃一碗,整天都充满了正能量。

政和鸡酒面

鸡酒面,政和非常特殊极具地方特色的小吃,这个好像是在国内也只能在政和才能吃得到,原本是专门给生完孩子的产妇吃的,超补,是用当地的红米酒、冰糖与土鸡炖的汤,浇上面条,味道非常霸道。

元坑筷子面

“元坑筷子面”是改良型的福州切面,因每根面条粗似筷子而得名,当地人也称“元坑粗面”,全手工制作,煮熟拌入新鲜猪油,酱油,味精即可食用。其面筋强、煮时不糊,吃时耐嚼,越嚼越香,隔餐翻煮味道更佳。

莆田

莆田卤面

如果你有机会来莆田,有一道美食是你不得不吃的,那就是莆田卤面。莆田人的婚嫁、满月、做寿、丧葬人生大事都离不开面的身影,大小节日宴会请客主食必定是卤面。莆田宴席里厨师最看重的就是卤面,是作为压轴的大菜上的,莆田人习惯用卤面的味道好坏来评价厨师的厨艺水平。

莆田卤面关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像削面还是拉面那样,现场把面团削、拉成粗、细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。

熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样炖出来的面才能有味道。

宁德

古田盒面

盒面,古田独有的一种特色名小吃,因分成小碗装在食盒中沿街叫卖而得名,地道的古田盒面会让人回味无穷。盒面的用料很特殊,它的用料很特殊,首先,面用得是闽东特产的“大条面”,先以沸水煮熟漂水,并炒透加淀粉和佐料制作而成。盒面的佐料也值得一提,除了特制的蒜头醋外,还有一种非常神秘的香料,大约只有古田人才知道其中的秘密,不过正是因为这种香料,使得盒面吃起来有一种特殊的香味,让人吃了还想吃。

屏南鸳鸯面

鸳鸯面,是宁德市屏南县的传统特色小吃,俗名“苦椎面”。鸳鸯面所用的原料很独特,并非面粉,而是“鸳鸯果”,,学名“橡子”。

橡树叶似芭蕉扇,所结为椭圆形硬壳野果,与花生仁一般大小。鸳鸯常食此果而长得雍容华丽,山民便要分享一二,剥掉硬壳送入嘴中一咬,苦涩难咽。其又心有不甘,就采回一篓进行加工,通过不断尝试,终于摸索出一套制作工艺。鸳鸯野果满山遍野,原材料不缺,但是要制作鸳鸯面难在加工。要先将鸳鸯果退壳,磨碎果仁如淀粉状,然后放进木桶用水浸泡沉淀,过滤掉涩汁。十几道工序下来,原有的苦味荡然无存。最后把果仁水淀粉铲到锅里熬成胶块,再切成细条或刨丝晒干保存,让人感到惊讶的是,干品的鸳鸯面具有不生蛀虫可保存数年不变质的特点。

鸳鸯面呈咖啡色,入口如米粉胶感觉,韧脆细嫩有独特风味。要食用时,拿干果先煮软煮透,加上肉丝和糟姜、葱蒜等调料,进锅热炒。食用时须将干鸳鸯果在沸水中滚熟悉,放清水里浸漂使之发秀,沥水干,加鸡汗、虾仁燔炒,不糊不碎,条条伶俐。若以一把鱼腥草,加猪骨汤清焖鸳鸯果,食之不仅清爽可口,而且还能解除痔疮发作之苦。米烧兔外皮米黄锃亮,肉质洁白细嫩。经当地人介绍,鸳鸯面是只有在屏南才能吃到的纯绿色食品,对高血压、糖尿病等有辅助治疗作用。

福安拌面

宁德以福安拌面最为著名,福安的拌面不同于福州等地方的拌面,并不以花生酱为拌料,据说面中通常会加入类似兰州牛肉面的蓬灰水,所以比其他地方更不易粘连且耐煮。

煮面时先准备好生抽、猪油、鸡精、醋等;面锅中放水,开锅后煮面条,八九成熟就足够了,撑出面条,放入碗中,加入猪油(有些摊子过去用葱油)、炒好的肉末、糟菜和上海青即可。拌面是早餐的大爱,一天的开始,味道特别香,生活特别美。